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Le 19/08/2008 à 12:19
juriste émérite
Doctorant


Inscrit : 03/12/04
Message(s) : 4586 
C'est une saucisse de la région. Elle peut se manger comme toutes les saucisses : cuite, et surtout avec des patates et des choux, ou grillée. Mais les sèches sont excellentes à croquer - et ce sont mes préférées. Comme mon père est né en Haute Savoie et qu'on y a de la famille on se fait des ventrées de diots secs parfois, c'est bon.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Diot
http://www.molliersavoieshop.com/produc ... ucts_id=86
http://www.molliersavoieshop.com/produc ... ucts_id=67
http://accel23.mettre-put-idata.over-bl ... rozets.jpg
http://accel12.mettre-put-idata.over-bl ... -diots.JPG

__________________________
Votre sujet a peut-être déjà été traité : avez-vous utilisé la fonction recherche ? :wink:
http://forum.juristudiant.com/search.php

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Le 19/08/2008 à 14:59
Juriste d'élite


Inscrit : 14/02/08
Message(s) : 1293 
Tu veux bien m'en envoyer ?

Avec du bon miel de montagne et du roblochon ? Il n'a pas le même goût, là bas ... :cry:

Il est temps que je fasse un tour en montagne, rien que pour les marmottes !

__________________________
Quand le juriste se lasse d’empiler des textes dont l’encre est à peine sèche, de réconcilier des dispositions qui se contredisent ou, tout simplement, de s’échiner à leur donner un sens, vient un moment où, guetté par le découragement, il laisse son sac au bord du chemin, s’arrête et se pose la question fondamentale, la seule qui vaille : tout cela est-il bien raisonnable ? (A. Lucas)

Puy-de-Dôme, Le 19/08/2008 à 15:59
Juriste d'élite
Licence 1


Inscrit : 17/02/07
Message(s) : 2461 
Quant à moi, mes plats préférés sont le gratin dauphinois, la tartiflette, les pommes boulangères, le gratin de pommes (en l'air et non de terre), le saucisson à cuire, le petit sâlé, la tarte au sucre du pays de ma grand-mère (nous ne connaissons pas la recette, elle est gardée secrètement par tous les boulangers qui se succèdent), le Saint-Genis,... enfin, bref tout ce qui vient de Lyon, du Bugey ou des Savoies. :wink:

http://www.linternaute.com/femmes/cuisi ... enis.shtml

Voici, un petit topo des recettes du Bugey, elles n'y sont pas toutes malheureusement :

http://www.remcomp.fr/asmanet/recettes- ... -bugey.htm

Voici enfin toutes les recettes de l'Ain, je n'ai pas de lien car c'était un lien.doc.

RECETTES A BASE DE PRODUITS DE L’AIN

RECETTES DU BUGEY
(www.vinsdubugey.net/recettes.htm)

• Le poulet au Montagnieu
(Brochure Terroirs et gastronomie en Bugey du PABAT )

Ingrédients pour un poulet de 1,5 kg
- 2 verres de crème fraîche;
- 2 jaunes d'œufs;
- 2 verres de Montagnieu
- 50 g de beurre, échalote, oignon, farine.

Découpez le poulet en morceaux. Faites-le revenir avec du sel et du poivre puis saupoudrez-le de farine.
Mettez au four 5 min avec de l'échalote et de l'oignon.
Déglacez au Montagnieu pour décoller les sucs de cuisson du fond du plat et former ainsi la sauce à laquelle vous ajouterez 2 verres de crème fraîche.
Faites cuire une bonne demi-heure au four et à couvert.
Liez la sauce du poulet avec 2 jaunes d'œufs et une petite cuillère de Cognac.
Au dernier moment, ajoutez 50 g de beurre et mélanger.


• Les diots du Bugey à la manière de Gilbert Bettolo

Les diots du Bugey sont des saucisses fraîches finement hachées à base de porc, réputée en Savoie et en Haute-Savoie, elles se consomment dans le Bugey, arrosées de vin et cuites sur un feu de sarments de vigne.

(Extrait de Bugey-magazine n°9 février 1992, Isabelle ROUX - Brochure terroirs et gastronomie en Bugey du PABAT)

Je les ai dégustés préparés avec du marc frais, mais pour en arrêter la fermentation, on peut les congeler, afin de l'utiliser plus tard. Ceci permet de les préparer, je ne dirais pas en toutes saisons car le plat ne se prête guère à être servi l'été, mais cependant quand bon vous semblera ou quand vous aurez quelque invité capable de les apprécier.
Choisir une cocotte qui garde la vapeur, mais éviter la cocotte-minute de cuisson trop rapide. Mouillez en le fond avec de l'eau ou du vin et mettez une couche de marc, puis déposez les diots (saucisses) ou un saucisson à cuire et recouvrez de marc. Posez deux morceaux de sucre dessus.
Laissez cuire une bonne heure à feu doux, le temps est fonction de l'épaisseur du marc et de celle des saucisses. Piquez pour juger de la cuisson.
Servez avec des pommes de terre cuites à l'eau.


• Le ramequin du Bugey

Le Ramequin du Bugey désigne tout à la fois le fromage et la recette. Trop sec pour être consommé sans préparation, il est cuisiné en fondue. Alors que sa cousine savoyarde est élaborée avec du vin, la recette du Ramequin se prépare avec de l'eau. Il se déguste de préférence avec un Bugey Gamay (rouge).

Pour 4 personnes :
- 8 fromages ramequin;
- 60 g de beurre;
- Une gousse d'ail, eau.

Coupez les fromages en lamelles. Prenez une casserole ou un caquelon et mettez 60 g de beurre. Coupez bien fin une gousse d'ail. Ajoutez éventuellement une cuillère rase de farine. Faites dorer sur feu doux. Ajoutez les fromages. Délayez petit à petit à l'eau tiède. Éclaircissez selon le goût, puis poivrez. Avant de servir, vous pouvez ajouter 3 cuillères de crème. N’oubliez pas les croutons !
Bon appétit.

Franck BOIVIN
Fromagerie BOIVIN
167 rue Dr Temporal
01230 St Rambert en Bugey
06 82 03 86 08


• Le Salé à la tome de Belley

Pour 6 personnes
- 500 g de pâte à pain;
- 1 tome fraîche de Belley;
- 100 g de bleu des Causses bien à point;
- 100 g de comté râpé;
- 1 pot de crème fraîche;
- 1 cuil. de lait; Sel, poivre.

Sur une plaque, étendez la pâte, laissez lever 2 h. Mélangez au batteur la tome, le bleu et la crème. Si le mélange est un peu dur, ajoutez alors du lait jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse. Ajoutez 75g de comté. Salez et poivrez. Etendez le fromage sur la tarte et saupoudrez avec le reste de comté. Enfournez à four très chaud (240°C, th.8) pour une durée de 15 à 18 min environ. Vérifiez la cuisson, la pâte doit être cuite et le fromage doré et fondant. Dégustez aussitôt.
Bonne dégustation.

Jacques DUPORT,
Caveau du Pont-Bancet
01680 GROSLEE


• La Tracle du Bugey

Préparation fromagère à base de fromage "passée" refermentée avec du fromage frais, des aromates, de l'alcool, du vin, ... D'une consistance variable, cette préparation dégage une odeur forte et contient entre 40 et 50 % de matière grasse. La tracle du Bugey est réalisée à partir de caillé de vache auquel s'ajoute un mélange de restes de fromages râpés locaux, de vin blanc du Bugey, de marc du Bugey et de bouillon de poireaux et divers aromates.

• Le Sâlé aux noix du Bugey

Sur une plaque en tôle destinée à recevoir les tartes, la pâte à pain est étalée.
Sur cette abaisse, on y dispose un mélange d'oignons coupés en rondelles, de noix hachées ou pilées, sel, poivre, le tout arrosé d'huile de noix. Les ingrédients de ce mélange peuvent être brassés ensemble avant d'être déposés sur la pâte, lors d'une fabrication en grande quantité par exemple ; on peut aussi les disposer l'un après l'autre. La cuisson dure environ 40 minutes à four chaud. Toutefois, ce temps peut varier si l'on utilise le four banal, les premières fournées cuisant bien plus vite que les dernières. On doit dans tous les cas faire en sorte de ne pas laisser la garniture sécher. Bien sûr, cette fabrication nécessite une bonne pratique de la pâte à pain, c'est-à-dire du pétrissage et de la cuisson.

Extrait de "l'inventaire du Patrimoine Culinaire de France"


• La tarte au Fromage Blanc
(brochure Terroir et patrimoine en Bugey du PABAT)
Pour 10 personnes :
- 500 g de pâte brisée
- 300 g de fromage blanc
- 5 œufs
- 100 g de sucre
- 25 cl de lait
- 50 g de fécule
- 70 g de farine
- un peu de farine
- zestes de citron blanchis

Disposer la pâte brisée dans deux moules à tartes ou 10 moules à tartelettes. Piquez le fond. Réservez au frais. Travaillez le fromage blanc avec 5 jaunes d’œufs. Ajoutez ,la sucre, le lait, la fécule, la farine, un peu de vanille et les zestes de citrons râpés. Monter les 5 blancs en neige ferme. Mélanger au premier appareil. Garnir. Cuire au four th 6 (180 °C) pendant 15 minutes. Après la sortie du four, démoulez sur une grille puis saupoudrez éventuellement de sucre glace.


• Veau farci à la mode du Bugey
(Brochure Terroirs et gastronomie en Bugey du PABAT, extrait de l’Inventaire du Patrimoine Culinaire de France : Rhône-Alpes, CNAC, 1995)

Pour 4 personnes
- un pavé d’épaule de veau d’environ 1 kg, bien coupé en cubes et dont le boucher aura retiré le centre (un morceau rond d’environ 200 g)
- 500 g de mousserons (champignons du Bugey et du Dauphiné)
- 100 g de beurre
- 100 g d’échine de porc
- 75 g de lard gras sans couenne
- 50 g de foies de volaille
- 50 g d’échalotes
- 2 branches de persil plat
- 2 branches de cerfeuil
- une très fine barde de lard
- 25 cl de vin blanc du Bugey
- 10 cl de bouillon de volaille soigneusement dégraissé
- 1 petit oignon, 1 clou de girofle
- 1 petite branche de cèleri
- 25 cl de crème fraîche légère
- sel et poivre

Préparation et cuisson :
Nettoyez les champignons, surtout sans les laver, un linge fin suffit à les essuyer. Coupez-en le quart en petits dés, mettez-les sur feu doux dans une casserole avec 200 g de beurre, laissez étuver 5 min en secouant deux ou trois fois le récipient, égouttez-les.
Confectionnez la farce : hachez ensemble la moitié du morceau de veau retiré au centre du pavé, l’échine, le lard gras, les foies de volaille, l’échalote, le persil, à grille moyenne. Incorporez au hachis les champignons éqouttés, salés et poivrés. Introduire dans le trou dans la viande en tassant. Bardez le pavé de viande de façon à ce que la barde retienne la farce. Sur feu moyen, dans la cocotte, dans 20 g de beurre, colorez le pavé de viande sur toutes ses faces, la barde devant commencer à blondir. Retirez-le ; laissez-le en attente, vider la matière grasse. Remettez la cocotte sur feu doux avec 20 g de beurre, introduisez le pavé de viande et le jus qu’il a rendu. Mouillez avec le vin et le bouillon, ajoutez l’oignon piqué du clou de girofle et le céleri. Couvrez, laissez cuire une heure, retournez la pièce, poursuivez la cuisson pendant 15 min. Pendant ce temps, dans une casserole, avec le reste de beurre, faites étuver le reste des champignons coupés en morceaux, en leur ajoutant le reste du petit morceau de veau coupé en mini dés, éventuellement le reste de la farce et en couvrant. Au bout de 10 min, retournez, et poursuivez la cuisson sans couvercle.
Retirez la viande de la cocotte, ainsi que l’oignon et le céleri, versez la crème dans le récipient, ainsi que les champignons, laissez réduire tout doucement jusqu’à consistance nappant, sans laisser bouillir, le temps de couper la viande.
Disposez les tranches sur un plat, présentez la garniture à part.


• Galette au sucre
(Brochure Terroirs et gastronomie en Bugey du PABAT)
Ingrédients :
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de levure chimique
- 170 g de sucre en poudre
- 3 œufs battus
- 1 pot de crème fraîche
- 1 paquet de sucre vanillé

Mélangez le tout selon l’ordre de présentation des ingrédients. Mettez le tout sans une tôle ronde bien beurrée. Saupoudrez avec 100 g de sucre, mettez quelques noix de beurre, et ajoutez selon vos goûts quelques amandes effilées ou quelques pralines.



RECETTES DE LA BRESSE

• Le Poulet de Bresse à la crème
(Brochure Route de la Bresse, p. 14)

Flambez et videz un Poulet de Bresse de 1, 8 kg environ. Découpez-le : levez les cuisses, séparez les pilons des hauts, puis les ailes et coupez les ailerons. Fendez la carcasse dans la longueur pour obtenir 2 filets.
Mettez dans une grande poêle à feu vif 100 g de beurre, déposez-y les morceaux. Salez, poivrez. Faites colorer les morceaux jusqu’à ce qu’ils prennent une belle robe dorée. Saupoudrez d’un voile de farine.
Déglacez avec 20 cl de vin blanc sec. Laissez réduire puis ajoutez environ 1 litre de crème pour recouvrir les morceaux. Laissez cuire 30 à 35 min puis sortez les morceaux. Passez la sauce au chinois fin. Vérifiez et rectifiez l’assaisonnement. Dressez dans chaque assiette les morceaux de volaille accompagnés d’un riz pilaf et napper de sauce.



• Le Poulet de Bresse rôti
Recette proposée par le Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse

Pour 4 personnes
-1 poulet de Bresse de 1,6 kg
-1 gros oignon
-1 bouquet de persil
-1 filet d'huile
-100 g de beurre, sel, poivre

Salez et poivrez l'intérieur, introduisez-y le gros oignon et le bouquet de persil. Bridez avec une aiguille à brider et de la ficelle de ménage. Placez le poulet dans un plat, arrosez-le avec un filet d'huile, parsemez de 4 noix de beurre, salez, poivrez. Mettez au four (préchauffé 10 min à 210°). Pendant la cuisson, assaisonnez deux fois encore de sel et de poivre. Arrosez le poulet régulièrement de son jus de cuisson et tournez-le environ toutes les 15 min. Pour vérifier la cuisson, piquez la cuisse sur la face interne, le jus qui s'en échappe doit être clair et non rosé. Comptez environ 1 h 15 de cuisson à four moyen. Retirez le poulet du plat de cuisson et récupérez le jus. Faites-le réduire, laissez-le "gratiner", puis déglacez en versant un peu d'eau. On obtient ainsi un vrai jus (que l'on peut monter au beurre en ajoutant, si on le souhaite, un petit filet de vinaigre) à présenter en saucière. Dressez sur un plat de service pour découper devant les convives. Servez avec un riz créole et accompagnez d'un bon bourgogne.

• Le Gâteau de foie de volaille
(Issu de http://ladombes.free.fr)

Ingrédients pour 4 personnes
Gâteau de foies
400 g de foies de volaille frais 3 belles tranches de gros pain de campagne grillé 20 cl de crème fleurette 2 gousses d'ail 2 échalotes 2 œufs 1 petit verre d'Armagnac Sel, poivre, quatre épices La sauce tomate 2 petites boites de concentré de tomate 1 litre de bouillon de pot au feu 2 cuillères à soupe de farine 50 g de beurre 1 oignon Sel, poivre, quatre épices, thym, laurier, 2 feuilles de menthe

Préparation du gâteau de foies de volaille
Passez au hachoir (petits trous) ou au presse-purée (gros trous) les foies de volaille, le pain grillé, l'ail et l'échalote. Mélangez bien avec le jaune d'œuf, l'armagnac et la crème fraîche. Assaisonnez à votre goût.
Cette préparation doit être un peu liquide. Si elle est trop consistante rajoutez un peu de crème fraîche. Incorporez délicatement deux blancs d'œufs montés en neige.
Beurrez et farinez légèrement un moule à manquer et versez dedans cette préparation. Préchauffez votre four en y mettant un récipient, de diamètre supérieur à votre moule, remplie à moitié d'eau. Enfournez le moule en le mettant dans le récipient avec l'eau et faites cuire dans ce bain-marie environ 45 minutes à 220° (thermostat 7 ou 8 selon les fours).
Contrôlez la cuisson en le piquant avec la pointe d'un couteau. Lorsque c'est cuit, la lame doit ressortir propre. Laissez refroidir un peu et démoulez.

Préparation de la sauce
Faire fondre les oignons émincés dans le beurre. Avec le fouet, incorporez la farine pour faire un roux léger. Tout en fouettant, rajouter la tomate et le bouillon. Portez à ébullition toujours en remuant. Mettez les champignons, les olives et les feuilles de menthe, assaisonnez et laissez cuire environ 30 minutes.

Présentation
Disposez sur un plat un peu creux le gâteau de foie démoulé que vous aurez gardé au chaud. Vous pouvez rajouter autour de ce gâteau des quenelles que vous aurez fait pocher pour les réchauffer. Nappez le tout avec la sauce tomate.


• Les cardons au gratin
(Issu de http://ladombes.free.fr)

Ingrédients pour 4 personnes
3 kg de cardon, citron, farine
1 noix de beurre
vin blanc
chapelure

Comme ce légume perd beaucoup de son poids à la cuisson, il faut compter trois kilos de cardon pour obtenir un kilo de côtes comestibles. Frottez les côtes coupées en morceaux avec un citron pour qu'elles ne noircissent pas, et jetez-les dans une bassine d'eau. Dans une marmite, amenez à ébullition un litre d'eau salée et citronnée, après y avoir ajouté deux cuillères à soupe de farine (faire un blanc). Mettez les cardons dans la marmite, puis ajoutez un bon morceau de beurre et faites cuire deux heures, à feu modéré, marmite couverte. Préparez un roux avec le beurre et la farine et mouillez avec du vin blanc pour faire une sauce un peu liquide. Bien égouttez les cardons. Les mettre dans un plat à gratin, versez la sauce dessus et passez au four après les avoir recouverts de chapelure.


• Les gaudes
(Issu de http://ladombes.free.fr)

C'est au début des années 1600 que le maïs est introduit en Bresse et en Dombes. Très vite, il a pris une grande importance dans l'alimentation des paysans. Il n'a été détrôné que bien plus tard par la pomme de terre. Il semble que le nom de gaude ait été donné à l'origine à la bouillie de millet. La farine destinée à fabriquer les gaudes est produite à partir de maïs torréfié. Les paysans étaient friands de la peau qui se formait à la surface de la bouillie, et pour la "rasure", récupérée au fond de la marmite, et craquant sous la dent. C'est l'abus de gaudes qui est à l'origine du surnom des Bressans "les ventres jaunes". Les gaudes se mangent surtout pendant les saisons froides (octobre à avril) mais les amateurs de gaudes en consomment toute l'année. Il est asse rare de trouver maintenant ce genre de plat assez roboratif, on le baptise souvent "d'étouffe-chrétien".

Ingrédients pour 4 personnes
Farine de maïs torréfié

Dans une marmite en fonte, mettez de l'eau, et délayez soigneusement la farine pour éviter les nids de farine, ou, comme on dit, pour empêcher qu'elles se mettent en gremottes (paquets). C'est ce qu'on appelle en patois damölai la gaude Portez à ébullition. Quand elles sont suffisamment délayées, portez-les sur un feu qui ne soit pas trop ardent et roûgeoyez-les (remuez-les). Remuez sans discontinuer avec la grande cuiller en bois (ou pochon) pour qu'elles n'attachent pas, en ayant soin de manœuvrer ou tourner toujours dans le même sens. A mesure qu'elles épaississent par la cuisson, versez-y du lait pour les éclaircir. Après au moins une heure et demie d'ébullition, les gaudes sont cuites. Versez-les dans une assiette creuse et arrosez-les de lait froid. On peut aussi ajouter une noisette de beurre ou quelques cuillerées de bonne crème. Les gaudes refroidies et durcies, découpées en carré peuvent être passées au four ou au beurre dans une poêle.


• Les crêpes parmentières ou vonnassiennes
(Recette élaborée par le restaurant "La mère Blanc" à Vonna)s

Ingrédients pour 4 personnes :
-500 g de pommes de terre
-1/4 litre de lait
-2 à 3 cuillères à soupe de farine
-5 à 6 œufs entiers
-2 à 3 cuillères de crème épaisse
-40 g de beurre fondu clarifié
-Sel, poivre

Cuisez à l'eau salée, les pommes de terre épluchées et faites une purée en ajoutant un peu de lait. Laissez refroidir dans le récipient servant à la préparation de la pâte à crêpes. Ajoutez en travaillant à la spatule, les trois cuillères de farine tamisée, puis les œufs entiers un par un. Crémez ensuite progressivement cet appareil et remuez le tout sans trop travailler la pâte jusqu'à ce qu’elle ait la consistance d'une crème pâtissière assez épaisse (que l'on pourra éclaircir si besoin après essai).
Prenez une grande poêle en tôle bien plate. Mettez suffisamment de beurre fondu comme pour une omelette (ou à défaut de l'huile). Lorsque le beurre est très chaud, sur un feu vif, versez trois quarts de cuillère à soupe de pâte, les ronds se forment seuls, c'est presque un beignet. On peut faire 6 à 7 crêpes par opération dans une poêle de taille moyenne. La cuisson doit être rapide. Retournez chaque crêpe au moyen d'une spatule métallique à lame souple.
La cuisson terminée, dressez dans un plat de service, servez très chaud. On peut préparer la purée ou la pâte à crêpes la veille et la conserver au réfrigérateur. Ces crêpes (dites souvent vonnassiennes) peuvent se manger salées en garniture d'une viande ou en guise d'entremets, saupoudrées de sucre ou de cassonade.

• La galette bressane
(Issu de http://ladombes.free.fr)

La galette Bressane est une galette assez plate, que l'on nomme "foyesse" (un peu plus haute que la galette bressane) à Crémieux et dans les villages alentours de Bresse ou de Dombes et, dans une moindre mesure dans le Bugey. Le boulanger d'un village de 1 000 habitants en confectionne 50 par semaine, une centaine lors de la fête du village. C'est la plupart du temps une pâte briochée recouverte de crème saupoudrée de sucre ou de beurre et de sucre. C'est aussi parfois une galette basée sur une pâte à pain enrichie avec des œufs, du beurre, et du sucre. Elle était autrefois, et elle le reste, le dessert obligé des fêtes de village ou "vogue" dans toute la Bresse, la Dombes, le Revermont et parfois le Bugey.

Ingrédients :
-1 kg de farine de blé
-80 g de sucre semoule ou cristallisé
-20 g de sel
-30 g de levure de boulanger
-8 œufs
-375 g de beurre
-100 g de crème

Mélangez les différents éléments pour former une pâte qui sera travaillée au batteur mélangeur durant 30 minutes. Laissez la pâte lever durant 2 heures. Divisez la pâte alors en pâtons qui formeront autant de tartes. Abaissez chacun des pâtons et laissez à nouveau lever 2 heures. Étalez la crème sur l'abaisse et saupoudrez de sucre. Faites cuire à 200° C pendant 15 minutes.


RECETTES DE LA DOMBES
(Issu de http://ladombes.free.fr)


• Carpe en croûte de sel

Pâte à sel : 350 g de blanc d’œuf, 300 g de farine, 600 g de gros sel, 1, 5 kg de carpe entière.
La farce : 1 kg de crème UHT, 180 g d’œufs moyens, 20 g de sel fin, 1 kg de filet de carpe, champignons.
La sauce : 6 g de sel fin, 50 g de citron, 200 g de beurre, 200 g de vin blanc, 100 g d’échalotes.

N’écaillez pas, videz la carpe par les ouïes et par une incision sous le ventre. Lavez soigneusement l’intérieur.
Pâte à sel : Mélangez dans une terrine : sel, farine, blancs d’œufs et incorporez de l’eau par petite quantité. On doit obtenir une pâte un peu molle. Laissez reposer au minimum 3 heures.
La farce : passez dans un mixeur la chair de carpe, les œufs et incorporez la crème. Assaisonnez et ajoutez à la spatule, la carpe fumée et les champignons. Farcissez la carpe.
Epongez bien la carpe, étalez la pâte à sel d’1 cm sur papier sulfurisé et déposez-y la carpe bien enveloppée. Dorez avec un œuf et cuisez à four chaud (200°c) pendant 20 minutes. Découpez la croûte et levez les filets.
Sauce : réduisez les échalotes, vin blanc, citron, montez au beurre (=fouettez).


• Filet de carpe sauce moutarde

Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 filets de carpe de 120 g
- 3 cuillérées à soupe de moutarde ancienne
- 75 cl de vin blanc
- bouquet de persil
- sel, poivre du moulin

Amenez à ébullition la crème fraîche et le vin blanc sec (en proportion 4/1). Pochez les filets dans cette préparation. Retirez-les après 8 à 10 minutes et tenez-les au chaud. Laissez réduire la sauce après avoir ajouté 2 cuillérées à soupe de moutarde à l'ancienne. Salez, poivrez. Nappez les filets de la sauce obtenue. Décorez de persil haché.
(Recette proposée par ADAPRA : Association pour le Développement de l'Aquaculture et de la Pêche en Rhône Alpes)


• Brochet à la crème

Ingrédients pour 6 personnes :
- 1 brochet de 2,5 kg environ
-150 g de beurre
-100 g d'échalotes hachées
-1/4 litre de vin blanc sec du Maconnais
-1/2 litre de crème fraîche épaisse
-le jus d'un citron
-100 g de beurre frais
-Sel et poivre du moulin et persil


Comptez environ 400 g de brochet par personne. Mettez le brochet au four sur une plaque grassement beurrée et parsemée d'échalotes hachées. Laissez chauffer, déglacez avec un quart de litre de vin blanc sec et une demi-litre de crème. Pendant la cuisson, arrosez bien. La sauce doit se faire d'elle-même. Le brochet cuit, disposez-le sur un plat de service. Rectifiez la sauce avec sel, poivre et jus de citron.
Finissez de la monter au beurre frais. Nappez le brochet et parsemez de persil haché. Servez chaud.


• La carpe de la Dombes

Ingrédients :

-1 carpe d'environ 2 kg
-100 g de beurre
-4 cuillers à soupe de crème fraîche
-500 g de champignons de Paris
-2 tomates pelées et épépinées
-6 échalotes
-1 grosse gousse d'ail frais
-1 petit bouquet de persil plat
-1/2 bouteille de vin blanc de Pouilly-Fuissé
-sel, poivre


Écaillez et videz la carpe. Salez et poivrez l'intérieur. Nettoyez les champignons, ôtez en le bout terreux et coupez les en lamelles. Étalez les champignons coupés dans un plat beurré. Ajoutez les échalotes et l'ail hachés, le persil et la ciboulette ciselés. Posez la carpe sur ce lit, arrosez de vin blanc (Pouilly-Fuissé). Salez, poivrez, parsemez le poisson de morceaux de beurre et de dés de tomates. Posez le bouquet garni dans le plat et faites cuire 35 minutes au four préchauffé à 210 ° C (Thermostat 7). Servez directement dans le plat après avoir délayé 4 cuillères à soupe de crème fraîche dans la sauce.


• Les cuisses de grenouilles à la crème

Ingrédients pour 4 personnes :

2 kg de grenouille
200 g de beurre
1 dl de crème fraîche


Epongez bien les grenouilles, passez-les dans la farine. Faites-les dorer sans coloration dans le beurre. Il est préférable de ne pas mettre trop de grenouilles en même temps. Préchauffez le four à 150° C. Dans un plat allant au four, mettez au fur et à mesure de la cuisson les cuisses de grenouilles, après les avoir salées et poivrées. Ajoutez à chaque fois une grosse cuillerée de crème fraîche et une râpure de muscade. Servez chaud.


• Les grenouilles sautées à la persillade
(Recette du restaurant Les Dombes à Saint André le Bouchoux)
Hôte des étangs à la renommée bien établie, la grenouille est à l'honneur sur toutes les tables de l'Ain. Ce petit batracien qui vit dans les roseaux en bordure des étangs et cherche sa nourriture dans les toutes proches pâtures, trouve dans la Dombes un milieu naturel tout à fait propice à son développement.
Ingrédients :

- 1 kg de grenouilles fraîches
- 5 gousses d'ail
- 50 g de persil équeuté
- 250 g de beurre
- Sel, Poivre
- 1 citron

Rincez bien les grenouilles à l'eau fraîche. Hachez finement ail et persil. Préparez le citron. Séchez bien les grenouilles, puis farinez-les légèrement. Chauffez à feu vif le beurre dans la poêle (Attention de ne pas le noircir). Mettez à cuire les grenouilles par petites quantités pendant environ 5 minutes, dorez-les de chaque côté. Retirez-les et laissez-les égoutter. Au moment de servir, repassez les grenouilles à la poêle dans un beurre frais, salez, poivrez et ajoutez la persillade en agitant le tout. Laissez mijoter quelques minutes. Servez dans un plat préalablement chauffé, avec persillade, beurre très chaud et citron.


• Filet de perche meunière

Ingrédients pour 4 personnes :

- 400 g de filets de perche
- 50 g de beurre
- 2 cuillerées de farine
- 1 citron jaune
- 1 verre de vin blanc sec
- sel et poivre du moulin

Farinez les filets de perche, puis secouez-les. Beurrez une poêle et laissez fondre à feu moyen. Faites dorer les filets bien à plat. Salez et retournez. Ajoutez un jus de citron et un verre de vin blanc. Servez très chaud.
Recette proposée par ADAPRA Association pour le Développement de l'Aquaculture et de la Pêche en Rhône Alpes


• Salade dombiste

Ingrédients :
1 mélange de salades
100 g de filet de carpe fumée par personne
Huile de noix ou noisette.

Préparez une salade mélangée, assaisonnez-la avec une vinaigrette à l'huile de noix ou de noisettes. Coupez le filet de carpe fumée en lanières fines. Répartissez la salade dans les assiettes d'entrée et disposez les lanières de carpe fumées dessus.


• La galette de Pérouges

Ingrédients :

- 350 g de farine
- 2 œufs
- 1 zeste de citron
- 200g de beurre
-30 g de sucre
-1 pincée de sel
-1 noix de levure de boulangerie
Garniture
- 150 g de beurre
- 50 g de sucre

Délayez la levure dans 5 cl d'eau tiède (40°). D'autre part, disposez la farine en forme de puits. En son centre, ajoutez les œufs, le zeste de citron, le beurre, le sucre et le sel. Mélangez le tout, puis versez la levure diluée dans l'eau tiède. Travaillez jusqu'à obtention d'une pâte lisse (au besoin rajoutez de la farine pour affermir la pâte). Laissez reposer une heure. Sur la plaque beurrée et farinée de votre four, abaissez la pâte en une couche mince et garnissez-la avec le beurre en pommade que vous saupoudrez ensuite de sucre. Faites cuire à four chaud (Thermostat 8) 5 minutes dans le bas du four, puis 3 minutes dans le haut pour caraméliser le dessus de la galette. Servez tiède accompagnée d'un vin de Cerdon



RECETTES DU PAYS DE GEX


• Tourte au fromage
- 250 g de pâte brisée
- 150 g de Comté
– 70 g de Bleu de Gex
- 70 g de fromage de chèvre
- 40 cl de crème
- 2 œufs, sel et poivre
Mélangez la crème fraîche et les œufs. Assaisonnez avec le sel et le poivre et ajoutez le Comté râpé. Garnissez un moule à tarte de pâte brisée. Coupez en lamelles le bleu de Gex et le fromage de chèvre. Disposez-les sur le fond de tarte. Versez le mélange crème et œufs sur la pâte. Faites cuire à four chaud (170°C) pendant environ 35 min. VIN CONSEILLE : Vin du Bugey, Chardonnay blanc






J'aime beaucoup ceci également :
http://www.specialiteslyonnaises.fr/rec ... canut.html

J'oubliais les quenelles de brochet avec une sauce aurore ou bien encore les quenelles de poulet avec une sauce tomate.

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Jean Foyer : « Le juge de l’administration : l’administration de ce juge. »
"Juger l’administration c’est encore administrer ».


http://www.u-clermont1.fr/
-université d'excellence dans le magazine "Challenge" de juin 2009-

Le 19/08/2008 à 16:35
Juriste d'élite


Inscrit : 26/10/06
Message(s) : 2590 
[img:1ybkudbn]http://pro.savoie-mont-blanc.com/images/201-1-ete06-dec08-fc007.jpg[/img:1ybkudbn]

Voilà celles que j'ai gouté, avec de la sauce au vin blanc et des oignons accompagné par du riz ^^

Du reblochon par la poste je plains le facteur :lol:

Le 19/08/2008 à 16:57
Juriste d'élite


Inscrit : 14/02/08
Message(s) : 1293 
Y'a pas de raison ! Bien emballé ça n'empeste pas trop ;)

Et fan qui aime les patates LOL On l'aura compris ^^

__________________________
Quand le juriste se lasse d’empiler des textes dont l’encre est à peine sèche, de réconcilier des dispositions qui se contredisent ou, tout simplement, de s’échiner à leur donner un sens, vient un moment où, guetté par le découragement, il laisse son sac au bord du chemin, s’arrête et se pose la question fondamentale, la seule qui vaille : tout cela est-il bien raisonnable ? (A. Lucas)

Puy-de-Dôme, Le 19/08/2008 à 16:58
Juriste d'élite
Licence 1


Inscrit : 17/02/07
Message(s) : 2461 
Compris ! quoi ? :?:

Je n'aime pas que ça, le "pays" de ma famille maternelle est un "pays" pauvre d'où les moyens "du bord".

Et puis ! les pommes de terre ne font pas grossir comme on peut le croire.

Dans la région Rhône-Alpes se sont de bons vivants (famille paternelle) d'où certaines recettes un peu lourdes.

Et puis ! mince ! Vive les bons vivants : "Mangeons bien, mourrons gras" (Epicure- il me semble)

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Le 19/08/2008 à 17:13
Juriste d'élite


Inscrit : 26/10/06
Message(s) : 2590 
Citation de fan :

Compris ! quoi ? :?:

Je n'aime pas que ça, le "pays" de ma famille maternelle est un "pays" pauvre d'où les moyens "du bord".


Je ne pense pas du tout que le propos de Kem était malintentionné :wink:

Puy-de-Dôme, Le 19/08/2008 à 17:32
Juriste d'élite
Licence 1


Inscrit : 17/02/07
Message(s) : 2461 
kem aime beaucoup chahuté mais je démarre toujours "au quart de tour". :)

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Le 20/08/2008 à 09:59
Juriste d'élite


Inscrit : 14/02/08
Message(s) : 1293 
En fait je constatais juste que tu aimes les patates, et je chambrais surtout sur la longueur du topic (ce qui le rend illisible, c'est le défaut des forums : pour poster long, il faut faire un article car ce ne sera jamais lu en entier dans un forum).

Sinon, moi aussi j'aime les patates LOL j'ai rien contre. J'en ai encore mangé hier en omelette.

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Quand le juriste se lasse d’empiler des textes dont l’encre est à peine sèche, de réconcilier des dispositions qui se contredisent ou, tout simplement, de s’échiner à leur donner un sens, vient un moment où, guetté par le découragement, il laisse son sac au bord du chemin, s’arrête et se pose la question fondamentale, la seule qui vaille : tout cela est-il bien raisonnable ? (A. Lucas)

Puy-de-Dôme, Le 20/08/2008 à 13:56
Juriste d'élite
Licence 1


Inscrit : 17/02/07
Message(s) : 2461 
Comme je l'ai dis plus haut, si j'avais pu mettre un lien, je l'aurais fais mais là c'était sur word directement. Les "passionné(e)s de cuisine le liront peut-être qui sait ? :)

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Jean Foyer : « Le juge de l’administration : l’administration de ce juge. »
"Juger l’administration c’est encore administrer ».


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Le 21/08/2008 à 13:47
Juriste d'élite


Inscrit : 02/06/04
Message(s) : 738 
Citation de fan :

Comme je l'ai dis plus haut, si j'avais pu mettre un lien, je l'aurais fais mais là c'était sur word directement. Les "passionné(e)s de cuisine le liront peut-être qui sait ? :)

Ton post est beaucoup trop long.

Sinon un plat favori tendance : les sushis !

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Stèph - agent secret du forum - vive les vaches vosgiennes [img:19s5onwe]http://stephlau.perso.cegetel.net/Vache04.gif[/img:19s5onwe]
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Le 21/08/2008 à 14:53
juriste émérite
Doctorant


Inscrit : 03/12/04
Message(s) : 4586 
Au fait, c'est quand que tu nous fais des pizzas maison Steph ? On apporte les ingrédients pour participer et on te laisse oeuvrer :P ( à force de parler de bouffe... ça donne faim )

__________________________
Votre sujet a peut-être déjà été traité : avez-vous utilisé la fonction recherche ? :wink:
http://forum.juristudiant.com/search.php

*Membre de la BIFF*

Le 21/08/2008 à 17:15
Juriste d'élite


Inscrit : 26/10/06
Message(s) : 2590 
Citation de Stéphanie_C :


Sinon un plat favori tendance : les sushis !


Ahhh si on part dans l'asiatique, moi j'adore le boeuf aux oignons au chinois :lol: et la soupe aux pousses de bambous.

[size=75:y6d3n5oj]PS : au chinois = manger au chinois pas manger des chinois :twisted: :arrow:[/size:y6d3n5oj]

Le 22/08/2008 à 14:39
Juriste d'élite


Inscrit : 04/11/05
Message(s) : 1536 
Citation de Kem :

Y'a pas de raison ! Bien emballé ça n'empeste pas trop ;)


A ta place, je n'en serais pas si sûre, surtout si tu comptes le temps que le colis met pour arriver jusque chez toi.. Ma soeur qui était factrice pendant un temps m'a raconté qu'un de ses collègues avait eu un colis avec des huitres dedans (mais elles n'étaient plus tellement de première fraicheur... :(). D'autres ont envoyé un réveil qui a sonné...

__________________________
[color=#BF00BF:3s47jz6f]Futur M2... ![/color:3s47jz6f]

Le 23/08/2008 à 13:08
Intervenant


Inscrit : 19/05/06
Message(s) : 11441 
Bonjour,
Citation de Stéphanie_C :

Citation de fan :

Comme je l'ai dis plus haut, si j'avais pu mettre un lien, je l'aurais fais mais là c'était sur word directement. Les "passionné(e)s de cuisine le liront peut-être qui sait ? :)

Ton post est beaucoup trop long.

C'est surtout que fan pourrait bien se retrouver un jour au tribunal pour "incitation à la surcharge pondérale", vu ce qui se prépare...
http://www.juristudiant.com/forum/viewt ... highlight=
:D

__________________________
Hors Concours


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